Ingredientes. Tempura de caracoles en adobo
Tempura de caracoles en adobo
- 500 g de caracoles ya cocidos
- ½ l de leche
- 100 ml de vinagre
- 1 cucharada de orégano
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 250 ml cerveza muy fría
- 1 huevo
- 160 g harina de trigo
- Una pizca de sal
Pan de pimentón de sifón
- 125 g de huevo
- 30 g harina
- Una pizca de pimentón
- Una pizca de sal
- 1 cucharada de caldo reducido de guiso de caracoles
- 2 cargas de sifón
Tierra de guiso de la abuela de caracoles
- 100 g de harina
- 80 g de mantequilla
- 50 g de picadillo de chorizo y jamón guisados
- 50 g de quicos molidos
- 30 g de harina de almortas
- Una pizca de sal
Aire de lima
- El jugo de dos limas y su ralladura
- 150 ml de agua
- 40 g de azúcar
- 2 g de lecitina de soja
Falso caviar de lima y tomillo
- 100 ml de zumo de lima
- 50 ml de agua
- 2 g de agar-agar
- 20 g de azúcar
- 1 cucharadita de tomillo
- Aceite de girasol bien frío
Elaboración.
El día de antes, preparamos la mezcla de leche, vinagre, orégano, ajo y sal, triturándolo un poco. Introducimos la carne de los caracoles para que se adoben.
Para el pan de pimentón, mezclamos todos los ingredientes, colamos y rellenamos el sifón. Cerramos, ponemos las cargas y reservamos en refrigeración.
El falso caviar lo realizamos mezclando bien todos los ingredientes, excepto el aceite de girasol, que mantendremos bien frío en el congelador. Llevamos a ebullición y mantenemos durante dos minutos. Colamos y dejamos que disminuya su temperatura a unos 35ºC, en cuyo momento cogeremos una cantidad de la mezcla con una jeringa e iremos vertiendo en pequeñas bolitas sobre el aceite de girasol. Continuamos hasta acabar la mezcla. Y reservamos en refrigeración.
Para el aire de lima, mezclamos bien los ingredientes y guardamos en refrigeración.
La tierra la haremos mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente. Hacemos pequeñas galletitas y horneamos a 180ºC. Dejamos enfriar y rompemos en migas.
Presentación.
Sobre el plato disponemos una línea de tierra.
Terminamos el pan, echando una pequeña cantidad de espuma en vasitos de plástico y horneando al microondas durante 40 segundos. Cortamos en trocitos y colocamos unas cuatro unidades sobre la línea de tierra.
Escurrimos y enjuagamos con un poco de agua unas perlas de falso caviar y las disponemos en un extremo de la tierra.
Terminamos los caracoles, escurriéndolos y pasándolos por la tempura, y pasar por fritura. Escurrimos sobre papel antigraso y colocamos 8 unidades sobre la tierra.
Sacamos la mezcla del aire, batimos con una batidora, obteniendo una especie de espuma, que disponemos junto al falso caviar.
Decoramos con algún crujiente y queda terminado.
Tempura de caracoles en adobo por el Chef: Daniel Peña Alonso
El lugar donde se crían los caracoles está situado en una finca cuyas características aportan unas condiciones óptimas para la cría de este molusco; se trata de un suelo calizo y húmedo, con corrientes de agua subterráneas, que aportan un microclima ideal para el desarrollo del caracol.
La alimentación que aportamos a los animales es estrictamente natural, a base de trébol y un complemento de pienso ecológico, elaborado con materias primas de primera calidad (soja,cebada, guisantes…) certificadas por el CAAE (Entidad de certificación en producción ecológica). Se realizan los correspondientes controles veterinarios de forma periódica.
